이북도서『절세의 위인과 민족문화유산』중에서

인간생활에서 먹는 문제는 사람들의 생존과 관련되는 가장 중요한 문제의 하나이다.

그러므로 우리 선조들은 옛적부터 먹는 문제에 선차적인 관심을 두고 여러가지 방법으로 음식을 만들어 먹으며 식생활을 부단히 개선하여왔다.

그 과정에 해당 시기 사람들의 물질적요구와 구미, 식성에 따라 고유한 민족음식이 생겨났으며 식생활풍습이 형성되고 공고발전되였다.

고유한 민족음식에는 밥, 죽, 국수, 떡, 지짐, 국, 김치, 장, 젖갈 등이 있다.

여기서 재료에 따라 그 가지수를 보면 헤아릴수 없이 많다.

밥에는 약밥과 오곡밥, 비빔밥, 죽에는 팥죽, 녹두죽, 어죽, 잣죽, 우유죽, 떡에는 찰떡, 송편, 절편, 시루떡, 경단, 국수에는 유명한 평양랭면을 비롯하여 실국수, 칼국수, 회국수, 메밀국수, 농마국수 등이 있다. 그런가 하면 김치도 통김치, 김장김치, 깍두기, 나박김치, 오이김치, 보쌈김치, 석박김치 등 여러가지이다.

우리 민족의 슬기와 재능이 깃든 민족음식은 그 품종이 다양할뿐아니라 맛이 좋고 꾸밈이 이채롭고 영양가가 높아 세계적으로도 가장 우수한 음식으로 평가되고 있다.

착취계급이 물질적부를 독점한 지난 시기에 근로하는 사람들은 자기가 만든 맛있는 음식을 먹어보지 못하고 부자들에게만 섬겨바치였다.

더우기 일제는 조선강점이후 민족문화말살정책의 일환으로 우리의 민족음식을 없애버리려고 악랄하게 책동하였다.

경애하는 김정일장군님께서는 인민들의 식생활에 깃든 이러한 쓰라린 력사를 깊이 헤아리시고 민족의 수난과 더불어 뒤전으로 밀려났던 민족음식의 독특한 진미를 되살려주시였으며 그것을 인민들이 즐겨먹을수 있게 하기 위하여 뜨거운 심혈을 바쳐오시였다.

경애하는 장군님께서는 일찍부터 민족음식에 깊은 관심을 두시고 인민들의 식생활과 료리가공에서 민족의 고유한 풍습과 전통을 옳바로 살려나가도록 현명하게 이끄시였다.

주체53(1964)년 3월 어느날이였다.

이날 옥류관에 나오신 경애하는 장군님께서는 조선음식의 오랜 력사와 우수성에 대하여 강조하시면서 민족음식을 발전시키는데서 나서는 원칙적문제들에 대하여 밝혀주시였다.

장군님께서 조선료리의 력사가 매우 오래다고 하시면서 드신 실례의 하나가 신선로이다.

경애하는 장군님께서는 신선로는 세상에 널리 알려진 우리 나라의 독특한 료리이라고, 다른 나라 사람들속에서도 신선로에 대한 인기가 대단하여 세계에 자랑할만 한 료리라고 말씀하시면서 신선로에는 고기, 물고기, 남새, 산나물을 비롯하여 수십가지의 음식감이 들어가있을뿐아니라 단백질, 기름, 비타민, 광물질, 탄수화물을 비롯한 여러가지 영양소들이 골고루 들어있기때문에 그 맛이 대단히 좋고 영양가가 높다고 가르쳐주시였다.

이날 경애하는 장군님께서는 조선음식은 밥, 국수, 떡을 비롯한 주식물류와 국, 찌개, 튀기, 볶음을 비롯한 부식물류 그리고 수정과, 화채를 비롯한 음료류, 약과와 강정을 비롯한 당과류로 구분한다고 가르치시면서 조선료리를 체계적으로 전망성있게 발전시켜야 한다고, 옥류관은 조선료리를 발전시키는데서 원종장이 되여야 한다고, 전국의 식당들에서 옥류관의 조선료리법을 배워가도록 하여야 한다고 말씀하시였다.

경애하는 장군님께서는 평양랭면의 진미를 살리도록 하는데도 깊은 관심을 돌리시였다.

조선음식들가운데서 손꼽히는 음식중의 하나는 평양랭면이다.

평양랭면이라고 하면 모르는 사람들이 없으며 누구나 다 좋아한다.

평양랭면이 예로부터 유명해지게 된것은 그 독특한 맛때문이다.

경애하는 장군님께서는 전통적인 평양랭면의 진미를 살리는데 각별한 관심을 두시고 옥류관에서 국수의 질을 높일수 있는 구체적인 방법론까지 가르쳐주시였다.

언제인가 장군님께서는 국수의 질을 높이자면 육수와 꾸미를 잘 만들어야 한다고 하시면서 육수는 고기국물과 조개국물, 새우국물, 멸치국물로 만들어야 한다, 육수는 감칠맛이 있고 시원하며 향기로와야 한다, 고기국물로 만든 육수는 고기의 단맛이 제대로 나도록 하여야 하며 기름이 뜨거나 텁텁하고 진한 고기맛이 나면 좋지 않다고 일일이 깨우쳐주시였다.

여기에 경애하는 장군님께서 여러차례에 걸쳐 옥류관을 찾으시여 가르쳐주신 평양랭면의 진미를 살리는 좋은 방법을 몇가지 소개한다.

 

-국수꾸미와 육수를 닭고기로 하며 닭고기 70%, 돼지고기 15%에 통무우를 넣어 육수와 꾸미를 만들면 비리지도 않고 맛이 좋다.

-육수는 끓인 다음 찬물에 서서히 식혀가지고 랭동기에 넣어야 맛이 떨어지지 않는다.

-메밀국수는 가루를 미리 내지 말고 그시그시 내서 만들어야 국수가 질기기도 하고 메밀냄새도 잘 난다.

-평양랭면을 구수한 메밀냄새가 나게 만들자면 메밀껍질을 지내 벗기지 말아야 한다. 메밀은 껍질에도 영양가가 적지 않다.

-평양랭면은 먹는 방법도 알아야 맛있게 먹을수 있다. 평양랭면을 먹을 때에는 식초를 육수에 치지 말고 국수발에 친 다음 그것을 육수에 말아야 제 맛이 난다. 육수에 식초를 치면 육수맛이 달라진다.

 

경애하는 장군님께서는 평양랭면의 우수한 전통을 살린다는것은 곧 음식분야에서 민족성을 지킨다는것을 의미한다고 하시면서 음식분야에서 민족성을 지킨다는것은 옛날것을 그대로 답습하자는것이 아니라 그것을 사회주의적생활양식의 요구에 맞게 발전시키자는것이라고 강조하시였다.

민족료리를 전문한다는 사람들도 미처 알지 못하는 해박한 료리지식을 지니시고 보통사람들은 느끼지도 못하는 미세한 맛까지 가려보시면서 구체적인 방법론을 찾아 따뜻이 손잡아 이끌어주시는 경애하는 장군님의 세심한 지도가 있었기에 평양랭면은 자기의 고유한 맛을 잃지 않고 오늘도 유명한 민족음식으로 자랑떨치고있는것이다.

경애하는 장군님께서는 력사적으로 형성된 식생활풍습을 계승발전시키기 위하여 김치와 장을 잘 만들도록 하는데도 특별한 관심을 돌리시고 세심한 지도를 주시였다.

김치와 장은 세상에서 오직 조선사람만이 조상대대로 물려주고 물려받으며 담가먹는 손꼽히는 민족음식이다.

《삼국사기》를 비롯한 력사자료에 의하면 우리 선조들이 남새를 심고 김치를 담가먹기 시작한것은 고구려이전시기부터인것으로 전해지고있다.

고추를 재배하기 이전시기의 김치는 동치미와 같이 소금으로 절인것이였다. 그래서 이 시기의 김치를 《침채》라고 불렀다.

우리 나라에서 고추를 심기 시작한 때부터 김치 만드는 방법이 발전하고 그 종류가 다양해졌다.

17세기 자료에는 34종의 김치 만드는 방법이 기록되여 있는데 18세기부터는 총각김치, 통김치, 동치미, 깍두기 등 그 종류가 60여가지로 늘어났다.

간장, 된장은 고조선시기에 평양을 중심으로 하는 조선의 북부지역과 그 일대에서 만들어지기 시작한것으로 전해지고있다.

원시사회 말기부터 콩농사를 짓기 시작한 우리 선조들은 집짐승들에게 겨울에 콩을 삶아 먹이군 하였다.

이때 소나 말이 먹다가 흘린 콩이 땅에 떨어져 곰팽이가 쓴것을 집짐승들이 맛있게 먹었는데 사람들은 여기에 주목을 돌리게 되였다. 그리하여 삶은 콩을 일부러 띄워서 장을 만들기 시작하였으며 거기서 오늘의 장이 유래되였다고 한다.

어느 한 고구려무덤벽화에 씌여져있는 글에는 많은 사람들이 동원되여 큰 공사를 벌렸는데 공사기간에 흰쌀밥, 고기, 술과 함께 간장, 된장을 한 창고분이나 먹었다고 기록되여있다. 이것은 벌써 고구려시기에 간장, 된장이 우리 선조들의 식생활에서 중요한 자리를 차지하고있었다는것을 실증해주고있다.

언제인가 경애하는 장군님께서는 일군들에게 조선사람들의 전통적인 식생활풍습에 대하여 이야기해주시면서 앞으로 김치를 더 잘 만들어 세상에 크게 소문을 낼데 대하여 지적하시였다.

경애하는 장군님께서는 김치는 우리 나라 부식물가운데서 가장 특색있는 음식의 하나이다, 위대한 수령님께서는 김치는 조선사람들에게 있어서 겨울철반량식일뿐아니라 일등료리라고 하시였다, 우리 인민은 기름진 고기를 먹고도 김치로 입가심을 하며 맛좋은 떡을 먹고도 김치국물을 마시는것을 좋아한다, 주식물에서 밥이 우리 민족음식을 대표한다면 김치는 부식물에서 우리 민족음식의 특색을 보여주는 손꼽히는 음식이다, 우리 나라의 김치는 지방마다 특색이 있고 종류가 다양하다고 말씀하시였다.

계속하여 우리 나라의 김치는 지방의 기후조건과 남새의 종류에 따라 여러가지로 발전하였다, 기후가 찬 북쪽지방에서는 간과 양념을 적게 넣고 신선한 맛을 살리는 방향에서 김치를 담갔고 날씨가 더운 남쪽지방에서는 김치가 쉽게 변할수 있으므로 짜고 맵게 하면서 양념을 많이 넣었다, 그리고 바다를 끼고있는 지방에서는 남새와 물고기를 배합해서 만드는 김치가 발전했는데 그중의 하나가 함경도지방에서 많이 만드는 식혜이다라고 일깨워주시였다.

그러시면서 김치를 잘 만들어 세상에 크게 소문을 내라고 고무해주시였다.

그후 경애하는 장군님께서는 날로 늘어가는 인민들의 물질적요구에 맞게 여러 단위들에서 김치를 많이 만들어 공급하도록 은정깊은 조치를 취해주시였다.

그리하여 독특하고 상쾌한 향기와 찡한 맛을 가진 여러 종류의 김치를 도처에서 만들어 주민들에게 공급하게 되였으며 급양부문들에서는 통김치, 보쌈김치, 동치미, 갓김치, 나박김치, 깍두기 그리고 식혜류에 이르기까지 다양한 구색을 갖추어 봉사하고있다.

몇년전에 어느 한 나라에서 세계적인 체육경기대회를 준비하면서 료리문제를 상정시키고 토의하였는데 여러 나라 선수들과 관광객들에게 공급하는 가장 인기있는 료리의 하나로 조선김치가 선정되였다고 한다.

이것은 오늘 우리의 민족음식의 하나인 김치가 세상에 소문이 자자하다는것을 말해준다.

경애하는 장군님께서는 장맛을 돋구어 민족음식의 특색을 살려나가도록 하는데도 심혈을 기울이시였다.

조선사람들은 멀리 다른 나라에 가서도 김치와 장국을 그리워한다. 그것은 거기에 민족의 풍습, 조국에 대한 뜨거운 향취가 담겨져있기때문이다.

경애하는 장군님께서는 간장, 된장은 우리 인민들에게 있어서 없어서는 안될 식료품이라고, 장맛이 좋아야 음식맛이 좋다고, 그래서 옛날부터 그 집 며느리를 알려면 장맛을 보라고 하였다고 말씀하시면서 장을 잘 만들도록 하시였다.

1980년대에 장공장들에서 생산을 정상화하지 못하고 장맛도 그리 좋지 못하다는것을 헤아리신 경애하는 장군님께서는 일군들부터 장을 담그는 방법을 알아가지고 지도사업을 잘하여 우리 인민의 구미에 맞게 장맛을 높이도록 하시였으며 집집마다 제각기 메주를 쑤어 장을 맛있게 담그어먹는것을 장려하도록 하시였다.

《고난의 행군》, 강행군의 그 어려운 시기에나 그리고 21세기에 들어선 오늘에나 경애하는 장군님께서 전국의 방방곡곡을 찾으시면서 깊은 관심을 가지시고 돌아보시는 곳들중의 하나가 기초식품공장들이다.

인민군구분대들을 찾으시여 일일창고에 쌓여있는 콩마대들을 기쁜 마음으로 보시면서 선군9경이라고 불러주신분도 바로 장군님이시고 원산청년발전소를 현지지도하시면서 제대군인부부의 가정에 들리시여 매달아놓은 메주덩이들을 보시며 그토록 만족해하신분도 바로 장군님이시다.

몸소 장과 조미료의 견본까지 보내주시며 그 질을 높일 방도를 밝혀주신 경애하는 장군님의 세심한 지도가 있어 간장과 된장은 우리 인민들의 전통적인 식료품으로 더욱 개선되고있다.

경애하는 장군님께서는 우리 인민의 독특한 식생활풍습을 적극 살려나가도록 하시였다.

우리 인민의 전통적인 식생활풍습에는 년중 밤이 제일 길고 낮이 제일 짧은 동지날에 팥죽을 쑤어먹는 독특한 풍습이 있다.

주체70(1981)년 12월 22일이였다.

이날 저녁 몇몇 일군들은 경애하는 장군님의 부르심을 받고 그이께서 계시는 곳으로 갔다.

그들을 다정히 맞아주신 경애하는 장군님께서는 오늘이 무슨 날인지 아는가고 물으시였다.

일군들은 미처 생각이 떠오르지 않아 덤덤히 서있는데 경애하는 장군님께서는 오늘이 동지날이여서 동지죽을 쑤었기에 동무들을 불렀다고 다정히 말씀하시였다.

그제야 비로소 장군님께서 부르신 의도를 알게 된 일군들은 동지날도 잊고 지낸 자신들이 민망스러워 어쩔줄 몰라했다.

동지날에 팥죽을 쑤어먹는것은 우리 인민의 전통적인 식생활풍습이다. 한해 농사를 지어서 알알이 골라두었던 잘 영근 팥이나 녹두를 걸러서 별식으로 끓인 죽을 온 식솔이 단란하게 둘러앉아 먹는것은 참으로 좋은 풍습이다.

경애하는 장군님께서는 우리 인민은 지난날 민속적인 날들을 잊지 않고 쇠는데 지금은 그것이 다 없어졌다고, 동지날을 쇠며 동지죽을 먹는것은 좋은 일이라고, 동지죽을 먹으면서 한살을 더 먹었다는 생각과 함께 지난해를 돌이켜보며 새해의 결의를 다지게 되니 좋고 이웃들이 서로 동지죽을 나누어먹으면서 화목을 도모하니 또한 얼마나 좋은가고 하시면서 일군들에게 동지죽을 많이 들라고 권하시였다.

그들이 식사를 마쳤을 때 경애하는 장군님께서는 이렇게 모두 한가마에 끓인 음식을 나누어먹으니 얼마나 좋은가고 기뻐하시며 혁명가들은 조상전래의 미풍량속도 알고 자기 향토도 알아야 한다고, 이것을 모르면 혁명가가 될수 없다고 참으로 뜻깊은 말씀을 하시였다.

자기 민족의 력사와 문화를 알고 전통적인 민속풍습을 적극 살려나갈것을 바라시는 장군님의 말씀을 들으며 일군들은 앞으로 우리 민족의 독특한 식생활풍습을 적극 살려나가는데 앞장서리라는 결의를 굳게 다지였다.

경애하는 장군님께서는 주체93(2004)년 6월 조선료리협회가 주최한 민속음식품평회장을 몸소 돌아보시면서 선조들이 창조한 전통적인 민속음식을 빠짐없이 찾아낼데 대한 문제, 두부를 비롯한 여러가지 콩음식을 많이 만들어먹도록 할데 대한 문제, 민족음식을 해먹는데 필요한 여러가지 작물들을 심기 위한 대책을 세울데 대한 문제, 도별로 자기 지방 토배기료리의 특성을 잘 살려나갈데 대한 문제, 료리가공기술과 식료가공기술을 발전시킬데 대한 문제, 민족음식을 장려하고 인민들의 식생활을 개선해나가기 위해 일군들이 이 사업에 대한 관점을 바로가질데 대한 문제 등 민족음식을 발전시키고 전통적인 식생활풍습을 적극 장려하는데서 나서는 모든 문제들을 환히 밝혀주시였다.

경애하는 장군님의 크나큰 로고와 심혈이 있어 온 나라에 민족음식과 식생활풍습의 전통이 옳게 살려지게 되였으며 조선민족고유의 향취가 차넘치게 되였다.